طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی

مهم‌ترین غذای ایرانی‌ها که به نوعی نماد ایران نیز شناخته شده است، کباب کوبیده است. کباب‌ها به طور کلی از غذاهای محبوب دنیا هستند. سادگی پخت و طعم فوق‌العاده کباب آن را از بهترین و لذیذترین غذاهای کلاسیک جهان کرده است. کباب کوبیده، از دیرباز جزء مهمی از غذاهای سنتی ایران است که آوازه‌ای جهانی نیز پیدا کرده است و می‌توان به جرئت گفت همه‌ی ایرانی‌ها این غذای خوشمزه و لذیذ را دوست دارند.

کباب کوبیده را می‌توان از گوشت‌های مختلفی مانند گوشت گوسفند، گوشت گاو یا گوشت مرغ تهیه کرد. بعد از انتخاب گوشت مورد نظر، آن را با پیاز و ادویه‌های مختلف و متناسب با آن گوشت، طعم‌دار می کنند و با ذغال کباب می‌کنند.

مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده:

• گوشت چرخ کرده (1 کیلوگرم)
• پیاز ( 4 عدد)
• گوجه فرنگی (4 عدد متوسط)
• نمک، دانه خرد شده فلفل سیاه و سماق و پاپریکا (به مقدار لازم)

طرز تهیه کباب کوبیده: 

مهم ترین گام در تهیه کباب کوبیده انتخاب گوشت و آماده سازی آن می باشد. برای داشتن یک کباب کوبیده حرفه‌ای و لذیذ بهتر است از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید. گوشت کباب کوبیده شما نباید خیلی چرب یا خیلی خشک باشد به همین منظور بهتر است از دو قسمت گوشت گوسفند و یک قسمت گوشت گاو استفاده کنید. بهتر است گوشت شما از سردست یا ران گوساله و قلوه گاه گوسفند باشد. پس مرحله اول انتخاب گوشت، تنظیم مقدار چربی و خرد کردن گوشت‌ها است. سعی کنید گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید. مقداری چربی یا دنبه هم به آن اضافه کنید.

ادویه ها را قبل از چرخ کردن گوشت به آن اضافه کنید تا به خورد گوشت برود و هنگام چرخ شدن با هم مخلوط شوند. کباب کوبیده باید خوش نمک باشد، پس در ریختن نمک کمی زیاده روی کنید. دانه های فلفل سیاه را آسیاب کرده و کمی سماق و پاپریکا نیز اضافه کنید.

در مرحله بعد پیاز‌ها را پوست بکنید و سپس رنده ریز کنید و در صورت امکان برای بهتر ریز شدن، آن را چرخ کنید یا از بلندر استفاده کنید تا به صورت پوره درآید. اندازه پیازها و مقدار ریز شدن آن‌ها در کیفیت کباب بسیار تأثیرگذار است. اگر پیاز درشت باشد یا خوب چرخ نشده باشد، به خوبی نمیپزد، یکدستی بافت کباب کوبیده را بهم می‌زند و در هنگام خردن نیز به زیر دندان می‌آید.

بعد از اینکه پیازها را خوب چرخ کردید، در آبکش بریزید و با دست بفشارید تا آب آن گرفته شود. آب پیاز را کنار بگذارید و باقی مانده آن را در یک ظرف مناسب بریزید. اگر آب پیازها گرفته نشود گوشت کباب شل شده و در هنگام سیخ کردن به سیخ نمی‌چسبد یا هنگام پخت از سیخ جدا می‌شود.

برای این که گوشت کباب کوبیده یکدست شود و هنگام سیخ کردن نریزد، باید آن را حداقل دو تا سه بار به صورت خیلی ریز چرخ کنید. بهتر است دفعه اول به صورت درشت چرخ کنید، دفعه دوم به صورت ریز چرخ کنید.

سپس پیازهایی که از قبل چرخ کردید و آبشان را گرفتید به گوشت چرخ شده اضافه کنید و خوب ورز دهید تا پیازها و گوشت با هم مخلوط و یکدست شوند. گوشت کباب را باید به خوبی ورز دهید، ورز دادن زیاد گوشت کباب باعث می‌شود کباب بر روی آتش وا نرود و نریزد.

بعد از خوب ورز دادن گوشت کباب دوباره با دنده ریز چرخ گوشت مواد کباب کوبیده را دوباره چرخ کنید. اینکار هم بافت کباب را لطیف‌تر می‌کند، هم مخلوط را یکدست‌تر کرده و پیاز و گوشت را بهم میچسباند و باعث می‌شود طعم کبابتان بهتر شود.

یک سلفون یا پارچه بر روی ظرف بکشید و  آن را به مدت حداقل 3 ساعت در یخچال بگذارید تا اصطلاحاً بیات شود یا استراحت کند. بیات شدن باعث می شود گوشت در هنگام به سیخ کشیدن نریزد و از سیخ جدا نشود.

بعد از گذشت 3 ساعت مایۀ کباب را از یخچال خارج کنید و چند دقیقه دوباره آن را ورز دهید، بعد از ورز دادن آماده ی سیخ کردن گوشت کباب‌ها شوید. آب پیازی را که جدا کرده بودید را در یک کاسه بریزید و برای سیخ کردن کباب دست خود را با آب پیاز تر کنید و مقداری از گوشت را بردارید و از بالای سیخ شروع به فشار دادن گوشت کوبیده بر روی سیخ کنید تا سطح سیخ پوشیده شود. پس از اینکه کباب را سیخ کردید با انگشت بر روی آن برآمدگی ایجاد کنید تا کباب بهتر مغز پخت شود.

بعد از اینکه سیخ ها را آماده کردید منقل زغال را برای کباب را آماده کنید. سعی کنید که زغال ها یکدست باشند، آتش زغال را طوری کنترل کنید که فروکش کرده باشد و فقط زغال ها سرخ باشند.

کباب ها را بر روی منقل بگذارید و ابتدا سریع باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد، سپس سیخ ها را به طور مداوم بچرخانید تا کباب کوبیده نسوزد و به صورت یکدست پخته شود. بعد از آماده شدن کباب‌ها، گوجه‌ها را سیخ کنید و آن ها را نیز کباب کنید.

در نهایت کباب کوبیده را می‌توانید به همراه برنج پلویی و یا کته‌ای یا نان به همراه گوجه کباب شده، پیاز و سبزی ریحان سرو کنید.

نکات طلایی در تهیه کباب کوبیده مجلسی:

•  در هنگام سیخ کردن کباب کوبیده سعی کنید که وزن گوشت برای هر سیخ مابین 75 تا 120 گرم باشد، البته به ضخامت سیخ شما هم بستگی دارد ولی دقت کنید که زیاد گوشت بر روی سیخ نگیرید که هنگام پختن از روی سیخ بریزد و یا مغز پخت نشود و همچنین مایه کباب کم بر روی سیخ نگذارید، زیرا باعث می‌شود کباب زود بسوزد و خشک شود.
• برای اینکه از وا رفتن گوشت هنگام کباب کردن جلوگیری کنید بهتر است سیخ ها را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید و قبل از سیخ کردن گوشت، سیخ‌ها را با مقدار کمی آب نم‌دار کنید.
• اگر تمام دستورات تهیه کباب کوبیده که در بالا به آن پرداختیم رعایت شود، دیگر نیازی به افزودن جوش شیرین به گوشت کباب نیست، زیرا جوش شیرین طعم تلخی به کباب می‌دهد.
•  برای ایجاد طعم بهتر و آبدار کردن کباب کوبیده می‌توانید مقداری آرد یا آرد سوخاری به مایه آن اضافه کنید.
•  اگر تمام دستورات بالا را رعایت کنید نباید نگران ریختن کباب کوبیده باشید اما برای اطمینان بیشتر می توانید یک تخم مرغ را به مایه کباب اضافه کنید و آن را خوب ورز دهید.