طرز تهیه کباب برگ

کباب از جمله غذاهایی است که بسیار خوشمزه است و راحت آماده می‌شود و مناسب انواع مهمانی‌ها و مجالس است. گوشت کباب را می‌توان از راسته‌ی گوسفند یا گوساله انتخاب کرد، ولی رسم چلوکباب اصل بر این بوده است که کباب را از راسته‌ی شیشک (گوسفند نر جوان) درست کنند. گوشت کباب باید بیات یا اخته شده باشد، یعنی پس از کشتار حداقل 3 روز و حداکثر 15 روز در سردخانه یا یخچال مانده باشد، وگرنه نه تنها نرم نخواهد بود، بلکه مزه‌ی خوبی هم نخواهد داشت.

مواد لازم برای تهیه‌ی کباب برگ:

• گوشت راسته‌ی گوسفندی: 200 گرم به ازای هر نفر
• نمک: به مقدار لازم
• فلفل: به مقدار لازم
• پیاز: 3 عدد
• آب ولرم: کمی
• آب زعفران: به مقدار لازم

طرز تهیه‌ی کباب برگ:

برای تهیه‌ی کباب برگ بهتر است از راسته‌ی گوسفندی استفاده کنید. ابتدا گوشت را داخل ظرف گذاشته و کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید. سپس پیازها را درشت خرد کرده و رو و زیر گوشت را کامل بپوشانید. سپس در ظرف را بسته و در فریزر و دمای زیر صفر گذاشته تا کمی منجمد شود و یخ بزند. بعد از اینکه یخ زد از فریزر بیرون آورید و در یخچال قرار دهید تا یخ آن آب شود و بعد گوشت‌ها را از ظرف بیرون آورید و پیازها را از آن جدا کنید. گوشت را برداشته و کف دستتان را با آب ولرم کمی خیس کنید و کمی آب هم روی تخته بریزید. سپس گوشت را روی تخته قرار داده و چاقو را وسط گوشت انداخته و آن را باز کنید. فقط مراقب باشد که قسمت انتهایی گوشت را کامل باز نکنید. سپس گوشت را به صورت عمودی روی تخته گذاشته و با چاقو به آن ضربه بزنید. به دو طرف گوشت ضربه بزنید و نگران پاره شدن گوشت نباشید. سپس چاقو را برگردانده و با قسمت پشت آن هم به گوشت و در هر دو طرف  ضربه وارد کنید تا گوشت به دو قسمت مساوی تقسیم شود. کباب آماده است و فقط به سیخ کشیدن آن مانده که در ادامه چند روش برای به سیخ کشیدن آن به شما می‌گویم.

حال شما را با چند فوت و فن در تهیه کباب برگ آشنا می‌کنیم:

پاک کردن و بریدن راسته:

راسته را پیش از بریدن برای کباب باید پاک کرد، یعنی 3-4 سانتی‌متر از سر کلفت آن که محل اتصال به استخوان است باید برید و لایه‌ی رگ و ریشه‌ی روی راسته را باید برداشت. در راسته‌ی چهارپای پروار ممکن است رگه‌های نازکی از چربی سفید رنگ دیده شود؛ این رگه‌ها باعث نرمی و لطافت کباب خواهد بود.

کاردی کردن راسته:

یک ورقه را روی تخته بیندازید و یک کارد سنگین به دست بگیرید و ورقه‌ی راسته را کاردی کنید، یعنی با پشت کارد روی گوشت بزنید تا خط‌های موازی با هم و عمود بر سر و ته برش خورده پدیدار شود. ضربه‌ها را آهسته بزنید و در این کار زیاده روی نکنید، وگرنه گوشت له می‌شود. اکنون با کارد عمود بر خط‌‌های موازی ورقه‌ی گوشت را نصف کنید. باقی ورقه‌ها را به همین ترتیب کاردی و نصف کنید.

به سیخ کشیدن کباب برگ:

یک تکه از ورقه‌های کاردی شده را روی تخته قرار داده، سیخ کباب برگ را عمود بر خط‌های کارد از وسط گوشت گذرانده و گوشت را تا پایین سیخ بکشید، سپس تکه‌ی دیگری را به همین ترتیب به سیخ بکشید و تا پشت تکه‌ی اول بیاورید. وقتی که طول کباب روی سیخ به اندازه‌ی کافی (20-25 سانتی‌متر) رسید، سیخ کباب را روی تخته بخوابانید و لبه‌های ورقه‌های کاردی شده را با ضربه‌های آهسته‌ی پشت تیغه‌ی کارد به هم بچسبانید و به کباب شکل بدهید تا یک پارچه به نظر بیاید و اگر سیخ باریک است برای هر کباب می‌توان از 2 سیخ استفاده کرد.

روشی دیگر برای تهیه کباب برگ آبدار و ترد:

روش دیگری که برای به سیخ کشیدن کباب برگ می‌توانید استفاده کنید این است که 4 انگشت را روی گوشت گذاشته و به همان مقدار از گوشت جدا کنید و دوباره به اندازه‌ی 4 انگشت از گوشت جدا کنید، سپس به اندازه‌ی 3 انگشت و دوباره 3 انگشت از گوشت جدا کرده. حالا نوبت به سیخ کشیدن است. سیخ و تخته را با آب ولرم کمی خیس کنید و از انتها‌ترین قسمت گوشت سیخ را وارد گوشت کرده. سپس کناره‌های کباب را با چاقو مرتب کنید و به یک اندازه در بیاورید. و در انتها کمی مخلوط زعفران و آب را به کباب‌ها بمالید.

نکات مهم در طرز تهیه کباب برگ:

• وقتی به گوشت پیاز اضافه می‌کنید، فقط رنگ رویی گوشت را تغییر می‌دهد و داخل گوشت قرمز می‌ماند. پس نگران نباشید.
• اگر می‌خواهید مطمئن شوید که گوشت انتخابیتان گوشت راسته‌ی گوسفندی است، گوشت باید بافت چربی داشته باشد.
• اندازه‌ی چاقویی که با آن به گوشت ضربه می‌زنید باید اندازه‌ی خود گوشت باشد که تمامی قسمت‌های گوشت با چاقو ضربه دیده باشند.
• برای خوشمزه‌تر شدن کباب برگ از گوشت راسته‌ی گوسفندی استفاده می‌شود که هم نرم‌تر است و هم طعم بهتری به کباب برگ می‌دهد.